A liofilização da carne é um método eficiente e científico para a conservação a longo prazo. Ao remover a maior parte da água, inibe eficazmente a atividade bacteriana e enzimática, prolongando significativamente a vida útil da carne. Este método é amplamente utilizado na indústria alimentícia, em atividades ao ar livre e para reservas de emergência. Abaixo, seguem os passos específicos e as considerações para o processo:
1. Selecionando a carne adequada e o preparo.
A escolha de carne fresca e de alta qualidade é fundamental para o sucesso da liofilização. Recomenda-se o uso de carnes com baixo teor de gordura, como peito de frango, carne bovina magra ou peixe, pois a gordura pode afetar o processo de secagem e causar oxidação durante o armazenamento.
Corte e processamento:
Corte a carne em pequenos pedaços uniformes ou fatias finas para aumentar a área de superfície, o que acelera o processo de secagem.
Evite cortar pedaços muito grossos (geralmente não mais que 1-2 cm) para garantir a remoção completa da umidade interna.
Requisitos de higiene:
Use facas e tábuas de corte limpas para evitar contaminação cruzada.
Se necessário, lave a superfície da carne com produtos de limpeza próprios para alimentos, mas certifique-se de enxaguar bem antes de prosseguir com o processamento.
2. Etapa de pré-congelamento
O pré-congelamento é uma etapa crucial na liofilização. Seu objetivo é formar cristais de gelo a partir da água presente na carne, preparando-a para a sublimação subsequente.
Condições de congelamento:
Disponha os pedaços de carne numa assadeira, deixando espaço suficiente entre eles para evitar que grudem.
Coloque a bandeja em um congelador ajustado para -20°C ou menos até que a carne esteja completamente congelada.
Requisitos de tempo:
O tempo de pré-congelamento depende do tamanho e da espessura dos pedaços de carne, geralmente variando de 6 a 24 horas.
Para operações em escala industrial, podem ser utilizados equipamentos de congelamento rápido para um congelamento mais veloz.
3. Processo de Liofilização
O liofilizador é o equipamento principal desta etapa, utilizando um ambiente de vácuo e controle de temperatura para obter a sublimação direta dos cristais de gelo.
Carregamento e configuração:
Coloque os pedaços de carne pré-congelados nas bandejas do liofilizador, garantindo uma distribuição uniforme.
Inicialmente, ajuste a temperatura de 10 a 20 graus Celsius abaixo do ponto eutético para garantir que o material permaneça completamente congelado.
Etapa de sublimação:
Em condições de baixa pressão, aumente gradualmente a temperatura para -20°C a 0°C. Isso garante que os cristais de gelo se transformem diretamente em vapor de água e sejam removidos.
Etapa de secagem secundária:
Aumente a temperatura até o limite máximo permitido para o produto, a fim de remover a umidade residual.
Todo esse processo pode levar de 20 a 30 horas, dependendo do tipo de carne.
4. Armazenamento e Embalagem
A carne liofilizada é altamente higroscópica, por isso devem ser tomadas medidas rigorosas de embalagem e armazenamento.
Requisitos de embalagem:
Utilize sacos selados a vácuo ou embalagens de folha de alumínio para minimizar a exposição ao ar e à umidade.
Adicione dessecantes próprios para contato com alimentos dentro da embalagem para reduzir ainda mais a umidade.
Ambiente de armazenamento:
Conservar em local fresco e seco, longe da luz solar direta e de altas temperaturas.
Se as condições permitirem, armazene a carne embalada em ambiente refrigerado ou congelado para prolongar ainda mais sua vida útil.
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Data da publicação: 22 de janeiro de 2025
