A liofilização da carne é um método eficiente e científico para preservação a longo prazo. Ao remover a maior parte do conteúdo de água, inibe eficazmente a atividade bacteriana e enzimática, prolongando significativamente a vida útil da carne. Este método é amplamente utilizado na indústria alimentícia, aventuras ao ar livre e reservas de emergência. Abaixo estão as etapas e considerações específicas para o processo:
1. Seleção de carne e preparação adequadas
A escolha de carne fresca e de alta qualidade é a base para uma liofilização bem-sucedida. Recomenda-se a utilização de carnes com menor teor de gordura, como peito de frango, carne magra ou peixe, pois a gordura pode afetar o processo de secagem e levar à oxidação durante o armazenamento.
Corte e Processamento:
Corte a carne em pequenos pedaços uniformes ou em fatias finas para aumentar a área de superfície, o que acelera o processo de secagem.
Evite cortar pedaços muito grossos (geralmente não mais que 1-2 cm) para garantir a remoção completa da umidade interna.
Requisitos de higiene:
Use facas e tábuas de corte limpas para evitar contaminação cruzada.
Lave a superfície da carne com agentes de limpeza de qualidade alimentar, se necessário, mas enxágue bem antes de continuar o processamento.
2. Etapa de pré-congelamento
O pré-congelamento é uma etapa crítica na liofilização. Sua finalidade é formar cristais de gelo a partir do teor de água da carne, preparando-a para posterior sublimação.
Condições de congelamento:
Disponha os pedaços de carne sobre uma bandeja, deixando espaço suficiente entre eles para evitar que grudem.
Coloque a bandeja em um freezer regulado para -20°C ou menos até que a carne esteja totalmente congelada.
Requisitos de tempo:
O tempo de pré-congelamento depende do tamanho e espessura dos pedaços de carne, variando normalmente de 6 a 24 horas.
Para operações em escala industrial, equipamentos de congelamento rápido podem ser usados para um congelamento mais rápido.
3. Processo de liofilização
O liofilizador é o equipamento central desta etapa, utilizando ambiente de vácuo e controle de temperatura para conseguir a sublimação direta dos cristais de gelo.
Carregamento e configuração:
Coloque os pedaços de carne pré-congelados nas bandejas do liofilizador, garantindo uma distribuição uniforme.
Inicialmente ajuste a temperatura de 10 a 20 graus Celsius abaixo do ponto eutético para garantir que o material permaneça totalmente congelado.
Estágio de sublimação:
Sob condições de baixa pressão, aumente gradualmente a temperatura para -20°C a 0°C. Isso garante que os cristais de gelo se transformem diretamente em vapor d'água e sejam removidos.
Estágio Secundário de Secagem:
Aumente a temperatura para a faixa mais alta permitida para que o produto remova a umidade residual ligada.
Todo esse processo pode levar de 20 a 30 horas, dependendo do tipo de carne.
4. Armazenamento e embalagem
A carne liofilizada é altamente higroscópica, portanto devem ser tomadas medidas rigorosas de embalagem e armazenamento.
Requisitos de embalagem:
Use sacos selados a vácuo ou embalagens de papel alumínio para minimizar a exposição ao ar e à umidade.
Adicione dessecantes de qualidade alimentar dentro da embalagem para reduzir ainda mais a umidade.
Ambiente de armazenamento:
Armazenar em local fresco e seco, longe da luz solar direta e de altas temperaturas.
Se as condições permitirem, armazene a carne embalada em ambiente refrigerado ou congelado para prolongar ainda mais sua vida útil.
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Horário da postagem: 22 de janeiro de 2025
