As jujubas crocantes liofilizadas são produzidas usando"AMBOS"FresfriarDcenteioe um processo de liofilização especialmente desenvolvido. O nome completo da tecnologia de liofilização é liofilização a vácuo, um processo que envolve o congelamento rápido do material a temperaturas abaixo de -30 °C (esta etapa pode ser realizada por pré-congelamento em câmara fria ou utilizando a placa de pré-congelamento do liofilizador Xin Yu) e, em seguida, sob condições de vácuo, a sublimação da água sólida diretamente em vapor para atingir a secagem. A temperatura máxima de secagem por sublimação é normalmente definida para abaixo de 40 °C.
A pressão e a temperatura de secagem relativamente baixas preservam eficazmente os componentes nutricionais das jujubas. Por exemplo, em um experimento utilizando o liofilizador "BOTH" para produzir jujubas crocantes, a temperatura de congelamento foi ajustada para -35 °C com um tempo de pré-congelamento de 5,5 horas. A câmara de vácuo tinha uma pressão absoluta de 27 Pa, e a placa de aquecimento para secagem foi gradualmente aquecida até 35 °C, com um tempo de secagem de 22 horas. O produto final apresentou um teor de umidade de 4% a 5%.
Foi medido que o teor de vitamina C (Vc) no produto liofilizado durante o estágio semi-vermelho atingiu 1065,93 mg/100 g. Simplificando, a principal vantagem dos produtos liofilizados é a perda mínima de nutrientes, além do sabor agradável.
Atualmente, existem vários métodos de secagem para jujubas, como a secagem crocante das jujubas fritas. A maioria utiliza a tecnologia de fritura a vácuo, na qual as altas temperaturas do óleo de palma durante o processo de fritura evaporam a umidade das jujubas, deixando-as crocantes. Embora as jujubas fritas crocantes tenham um sabor agradável, a alta temperatura resulta em perda significativa de nutrientes, e o produto tem alto teor de óleo, o que é uma desvantagem.
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Horário de publicação: 25/11/2024
