As tâmaras crocantes liofilizadas são produzidas utilizando o"AMBOS"FreezeDcenteioe um processo de liofilização especialmente desenvolvido. O nome completo da tecnologia de liofilização é liofilização a vácuo, um processo que envolve o congelamento rápido do material a temperaturas abaixo de -30°C (esta etapa pode ser feita por pré-congelamento em câmara fria ou utilizando a placa de pré-congelamento do liofilizador Xin Yu) e, em seguida, sob condições de vácuo, a sublimação da água sólida diretamente em vapor para obter a secagem. A temperatura máxima de secagem por sublimação é normalmente definida abaixo de 40°C.
A pressão e a temperatura de secagem relativamente baixas preservam eficazmente os componentes nutricionais das tâmaras. Por exemplo, num experimento que utilizou o liofilizador "BOTH" para produzir tâmaras crocantes, a temperatura de congelamento foi definida em -35 °C com um tempo de pré-congelamento de 5,5 horas. A câmara de vácuo tinha uma pressão absoluta de 27 Pa e a placa de aquecimento para secagem foi aquecida gradualmente até 35 °C, com um tempo de secagem de 22 horas. O produto final apresentou um teor de umidade de 4% a 5%.
Foi constatado que o teor de vitamina C (Vc) no produto liofilizado durante o estágio semi-vermelho atingiu 1065,93 mg/100 g. Em resumo, a principal vantagem dos produtos liofilizados é a mínima perda de nutrientes, além de apresentarem um sabor agradável.
Atualmente, existem vários métodos de secagem para tâmaras, como as tâmaras fritas crocantes. A maioria utiliza a tecnologia de fritura a vácuo, onde as altas temperaturas do óleo de palma durante o processo de fritura evaporam a umidade das tâmaras, tornando-as crocantes. Embora as tâmaras fritas crocantes sejam saborosas, a alta temperatura resulta em perda significativa de nutrientes, e o produto apresenta alto teor de óleo, o que é uma desvantagem.
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Data da publicação: 25/11/2024
