A aplicação da tecnologia de liofilização no processamento de cogumelos shiitake representa um passo crucial rumo ao processamento profundo moderno na indústria tradicional de fungos comestíveis. Os métodos tradicionais de secagem, como a secagem ao sol e a secagem com ar quente, embora prolonguem a vida útil dos cogumelos shiitake, frequentemente resultam em perda significativa de nutrientes. A introdução da tecnologia de liofilização, que envolve congelamento a baixa temperatura e desidratação a vácuo, permite a preservação completa do conteúdo nutricional dos cogumelos shiitake, abrindo novas perspectivas para aprimorar a qualidade dos produtos derivados do shiitake.
Em termos de retenção de nutrientes, a tecnologia de liofilização demonstra vantagens significativas. Estudos mostraram que os cogumelos shiitake liofilizados retêm mais de 95% do seu teor proteico, mais de 90% da vitamina C e praticamente toda a sua atividade polissacarídica. Essa preservação excepcional de nutrientes faz dos cogumelos shiitake liofilizados um verdadeiro "tesouro nutricional". Além disso, o processo de liofilização mantém notavelmente a forma física dos cogumelos. Os cogumelos shiitake liofilizados conservam sua estrutura completa em forma de guarda-chuva, apresentando uma textura crocante que retorna quase completamente ao seu estado fresco após a reidratação. Essa característica não só aprimora a qualidade visual do produto, como também facilita o preparo e o processamento subsequentes.
Processo de fabricação de cogumelos shiitake liofilizados:
1. Pré-tratamento da matéria-prima: A seleção da matéria-prima é o primeiro passo para garantir a qualidade do produto. Cogumelos shiitake frescos, íntegros e de alta qualidade, livres de doenças, são selecionados e limpos para remover terra, poeira e outras impurezas, tomando-se o cuidado de manter a integridade estrutural dos cogumelos. Após a limpeza, a umidade superficial é drenada.
2. Utilização de liofilizador para a etapa de liofilização: o processo de pré-congelamento utiliza tecnologia de congelamento rápido para atingir temperaturas abaixo de -35 °C, e o tempo de pré-congelamento geralmente varia de 2 a 4 horas, dependendo da espessura da matéria-prima. Os cogumelos shiitake congelados são colocados no liofilizador, e a etapa de secagem é realizada em ambiente a vácuo, com a temperatura da placa de aquecimento sendo gradualmente elevada de -10 °C a -5 °C para remover a água livre. Nesse processo, a temperatura do material precisa ser monitorada em tempo real para garantir que não ultrapasse a temperatura do ponto eutético. Após a remoção da água livre, a temperatura da placa de aquecimento é elevada para 30 °C a 40 °C para remover a água retida. Após a liofilização, o teor de água dos cogumelos shiitake é reduzido para 3% a 5%. Como todo o processo é realizado em baixas temperaturas, os ingredientes ativos dos cogumelos shiitake são preservados, e os nutrientes são melhor conservados mesmo em armazenamento prolongado.
3. Embalagem: A embalagem é preenchida com nitrogênio, e o teor de oxigênio residual é controlado abaixo de 2%. A embalagem com nitrogênio não só mantém o sabor fresco dos cogumelos shiitake liofilizados, como também oferece melhor proteção durante o transporte e armazenamento.
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Data da publicação: 17 de março de 2025
